2017年4月13日木曜日

発酵器で菌活のすすめ(自家製 甘酒編)

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甘酒
気が付いたら、世の中、甘酒ブームです。甘酒には、酒粕からつくる甘酒と、米麹(こめこうじ)からつくる甘酒がありますが、今の流行を支えているのは米麹からつくる甘酒です。麹菌は、数年前に流行した『塩こうじ』以来の大復活です。

米麹から作る甘酒は、アルコールが一切含まれていないので、子供からお年寄りまで、誰もが美味しく飲むことができます。いまでは、多種多様の甘酒が市販されていますが、発酵器(ヨーグルトメーカー)を使えば、自宅で簡単に美味しい甘酒が作れます。是非、自家製の甘酒で菌活を楽しんでください。

甘酒ブームはいつから?

Googleトレンドをみると、以前はひな祭り(3/1)だけにあったスパイクが、2015年の終わり頃から傾向が変わり、2016年秋に一挙に開花という感じです。しかし、ひな祭りに飲むのは白酒だと思っていたのですが、最近では甘酒が主流なのでしょうか?

甘酒の検索トレンド

甘酒が『飲む点滴』とよばれる所以

米麹からつくる甘酒の原材料である米麹とは、蒸したお米にコウジカビ(麹菌)を繁殖させたものです。甘酒は、このコウジカビが繁殖する過程でつくられた酵素によって甘く美味しい発酵飲料となります。

  • アミラーゼ(デンプンをブトウ糖に分解 ⇒ 甘味)
  • プロテアーゼ(タンパク質をアミノ酸に分解 ⇒ 旨味)

飲む点滴は美容にも良いらしい

文部科学省がまとめている 食品成分データベースし好飲料類/甘酒  に甘酒の成分が掲載されています。甘酒にはブドウ糖(炭水化物)以外にも、ビタミンB1, B2, B3(ナイアシン), B6, 葉酸、食物繊維など多くの栄養素が含まれるため、『飲む点滴』と称されています。また、肌の代謝に必要なナイアシンなどビタミン類も含んでいるので美容にも良いといわれています。

この栄養と美容に関するレポートが、長年、缶の甘酒を発売している森永製菓から発表されています。

夏バテ改善に甘酒とありますが、江戸時代、甘酒売りは夏の風物詩だったそうで、俳句では甘酒は夏の季語となっています。正岡子規にも甘酒を詠った句があります。

暑い夏の日に、松の木が並ぶ海岸沿いの茶屋や、木陰で一休みをしながら飲むのは温かい甘酒だったようです。この時代から既に甘酒は夏バテ防止の滋養強壮剤として認知されていたのでしょうか。

甘酒作りの疑問

甘酒作りのレシピを見ると50-60℃の温度で6-10時間、材料は米麹+水、若しくはお粥でと書かれています。そして原材料となる米麹には乾燥米麹と生米麹の二種類があります。甘酒をつくる上でポイントとなる点をいくつか調べてみました。

甘酒はなぜ60℃でつくるのか?

甘酒作りの発酵に貢献してくれるのは麴菌そのものではなく、麴菌が生みだしてくれた酵素です。前述したようにアミラーゼという酵素がデンプンを分解することによってブドウ糖を生成して甘くなります。これに最適な温度が50℃ ~ 60℃ です。これより低い温度(40℃ぐらい)だと乳酸菌が活発化し、甘酒が酸っぱくなってしまいます。またこれよりも温度が高いと、あまり甘くならず、70℃を超えると酵素も壊れてしまいます

また酵素が働く、ぎりぎりの温度である60℃は、雑菌の増殖を防ぐ意味合いもあるようです。ちなみに麴菌は50℃を超えると死活してしまうそうです。

甘酒作りにお粥は必要か?

アミラーゼとプロテアーゼが分解するデンプンとタンパク質のもとはお米です。そして米麹はコウジカビで覆われたお米です。なので、お粥を足さなくとも、米麹だけで甘酒は作れます。というか、これが正統派です。お粥やご飯を追加するのは、かさ増しと食感をよくするためだと思っています。

飲むための甘酒であれば米麹だけでつくった甘酒の方がすっきりしていますが、個人的には玄米粥でつくる甘酒が好きです。同じお粥でも白米粥より食感が強く感じられ、飲むより食べるといった意識になります。

生麹と乾燥麹

米麹には生米麹と乾燥米麹があります。甘酒をつくるときに、生米麹の場合は、麹と水を 1:1 の比率で、乾燥米麹の場合は、麹と水を 1:1.5 にします。もちろん、甘酒ができあがってから濃度と甘さは水で調整できますのであくまで目安として。

生と乾燥で、甘酒の味の違いはあまり感じられませんでしたので、長期保存ができる乾燥米麹を使っています。

甘酒作りの黄金比
  • 乾燥米麹 200g + 水 300cc
  • 温度設定 55℃
  • 発酵時間 6時間

甘酒製造機=ヨーグルトメーカー

甘酒作りは、魔法瓶や炊飯器で簡単にできるとありますが、一定の温度を保つのは意外と難しいです。しかし、発酵器があれば、簡単に美味しい甘酒がつくれます。

発酵器は、ヨーグルトメーカー、チーズメーカーなどの製品名で販売されていますが、温度設定と発酵時間が設定できる発酵器であれば、何れも甘酒、ヨーグルト、チーズなどのいろいろな発酵食品がつくれます。

2016年夏には、マルコメが、甘酒製造機として 甘酒メーカー糀美人 を引っ提げて家電業界に参入してきたので選択肢が広がりました。


発酵器に必要な機能
  • 温度設定が可変(25℃ - 60℃)
  • タイマー設定(1時間 - 24時間)
  • 家電として好きになれる外観
  • 水切りが付属している
同じヨーグルトでも、ケフィアヨーグルトやカスピ海ヨーグルトを作るとなると、低温での長時間発酵が必要となります。また分量によっても発酵させる時間も異なりますので、温度が可変で設定でき、タイマーが長時間に設定できる発酵器を選びましょう。水切りは、チーズや固めのヨーグルトをつくるときに必要です。

下記に紹介する発酵器は、この必要な機能を備えています。

醸壺(カモシコ)

KAMOSICO(カモシコ・醸壺)は、ヨーグルトメーカーのタニカ電器(TANICA)から発売されている和の発酵食をイメージさせる発酵器です。デザインが違うだけで、性能的には ヨーグルティア と同じです。
KAMOSICO(カモシコ)(醸壷)は、日本の伝統的食文化である「発酵食」をご家庭でお作りいただける様、現在日本で一番売れている ヨーグルトメーカー「ヨーグルティア」を元に、発酵器としてのイメージを前面に押し出すデザインを施した発酵食メーカーです。
設定温度は25℃~65℃で、タイマーは、1~48時間で設定できます。


ヨーグルティアには、後継機(最新機種)の ヨーグルティアS があります。



クビンス ヨーグルト&チーズメーカー KGY-713SM

ジューサーやミキサーを製造しているKuvings(クビンス)のヨーグルト&チーズメーカーです。温度設定は20℃~65℃、タイマーは、1~99時間で設定できます。



マルコメ 甘酒メーカー糀美人

マルコメが販売している発酵器です。『甘酒メーカー 糀美人』と甘酒を意識した製品名になっていますが、温度設定は、20℃〜55℃、タイマー設定は、1時間〜48時間(1時間単位) とありますので、ヨーグルトやチーズなどの洋の発酵食品も問題なく作れそうです。

プラス糀 甘酒メーカー糀美人|マルコメ にも
甘酒をはじめ塩糀・しょうゆ糀・ヨーグルトと発酵食品が手軽に作れます。
とあります。


発酵器の購入を検討した時点では、マルコメの甘酒メーカーは、まだ発売されていなかったので、タニカかクビンスで悩みました。最終的にデザインで比較して クビンス ヨーグルト&チーズメーカー KGY-713SM を購入しました。

発酵器で玄米甘酒をつくろう

1. 玄米粥をつくる
玄米150gを洗米して、450gの水を注ぎます。ごはん鍋(土鍋)を使って玄米粥を炊きます。中火で沸騰させてから、弱火で1時間、火を止めてから10分間蒸すと美味しい玄米粥のできあがり。

玄米粥

使用している ごはん鍋(土鍋)は、電子レンジでも使える イシガキ産業 魔法の炊飯鍋 1合炊きです。


2. 乾燥米麹と玄米粥を混ぜる
写真はわかりやすくするために、乾燥米麹を先にいれていますが、炊きあがった玄米粥は高温なので、最初に玄米粥を容器に入れて冷ましてから乾燥米麹(200g)を混ぜます。

乾燥米こうじ

全体が浸る程度の水分量にします。水が少ないようであれば適量を足します。

玄米粥 乾燥米麹
3.発酵器にいれて出来上がりを待つ
温度は55℃、タイマーは8時間で設定します。

甘酒(発酵温度)

甘酒(発酵時間)

8時間後に甘酒の完成です。甘酒はボトルなどに入れて冷蔵庫で保存して1週間で食べきりましょう。

甘酒inボトル

玄米甘酒のおススメの食べ方

甘酒を温めなおすときに70℃を超えると酵素が失活(死滅)してしまいます。折角の自家製なので生甘酒を楽しみましょう。
お気に入りの食べ方は、ヨーグルトソースとしてです。発酵器でつくった自家製のヨーグルトと甘酒で乳酸菌×酵素のダブル菌活で健康的な朝食になります。

ヨーグルトwz甘酒

ビバ、発酵器!

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